Mein eigenes Schwein - Schweine schlachten

- tiergerechtes Schlachten
geht das überhaupt?

Schlachten ohne Angst und Streß Die Schweine werden in kleinen Gruppen zu je 3 oder 4 Tieren zum Schlachten gebracht. Das geschieht ohne große Aufregung, denn die Freilandschweine sind - anders als Tiere aus dem Maststall - an Laufen und wechselnde Umgebung gewöhnt (keine "erlernte Hilflosigkeit" und daraus resultierende Überforderung*).
In der Natur sind Schweine Allesfresser, auch Aasfresser. Die Anwesenheit toter Artgenossen ist also - anders als oft behauptet - nicht der Grund für Panik und Angst im industriell organisierten Schlachthof - auch der "Blutgeruch" irritiert die Tiere nicht, im Gegenteil, läßt man ihnen einige Minuten Zeit, beginnen sie, die neue Umgebung zu erkunden und fressen heruntergefallene Schlachtabfälle. Diese entspannte Situation (Ruhe vor dem Schlachten*) ist nicht nur aus Sicht des Tierschutzes von Bedeutung, sondern beeinflußt auch wesentlich die Fleischqualität (kaum Bildung von wasserhaltenden "Streßhormonen" / Adrenalin*).

Schlachtabfälle toter Artgenossen werden gefressen

Damit die elektrische Betäubung schnell und sicher wirkt, werden die Tiere abgeduscht. Bietet man Schweinen Wasser in Form einer Suhle oder einer Dusche (Maststall) an, wird dies vor allem im Sommer gern und oft genutzt. Sozusagen als "Nebeneffekt" zur notwendigen Thermoregulation werden so nur positive Assoziationen mit Wasser verbunden und auch in neuen und/oder fremden Situationen weichen die Tiere einer Dusche dann kaum aus*, obwohl hier z.B. ausreichend Platz vorhanden wäre.
Die Betäubung der Schweine erfolgt durch einen zweiten Mann mit einer Elektrozange, so das das Tier bis zum letzten Moment keinerlei Streß unterliegt und sofort bewußtlos zusammensackt. Anschließend wird vorschriftsmässig und fachgerecht entblutet (Halsstich).
* zahlreiche Untersuchungen zum Thema Schlachten, Tierbefinden und Fleischqualität sind hervorragend zusammengefaßt zu Beginn der Arbeit "Belastung von Schlachtschweinen in zwei Zuführungssystemen zur Elektrobetäubung und die Auswirkungen auf das Wohlbefinden" von M.Außel (2001) nachzulesen.

Mit dem Töten allein ist das Schlachten nicht getan. Nachdem die Schweine entblutet worden sind, werden sie (im ganzen) gebrüht. Der Brühvorgang in ca 62°C heißem Wasser bewirkt, daß sich beim anschließenden abschaben der Haare/Borsten mit der Schabglocke die Borsten und die oberste Hautschicht besser entfernen lassen.

bruehen

schaben

Obwohl zusammen mit den Borsten auch die oberste Hautschicht abgeschabt wird, bleiben die dunkelhäutigen Schweine und die dunklen Stellen der gescheckten Tiere "unansehnlicher" (grau, s.u.) als die Schwarte reinweißer Mastrassen. Für die Freilandhaltung ist die dunkle Haut jedoch wesentlich besser geeignet (Sonnenschutz).

innereien

Ausnehmen und was dabei herauskommt: Innereien
Während Zungenwurst noch bekannt, oder Zunge zumindest in Blutwurst noch gern verwendet wird und Leber mit Äpfeln und Zwiebeln auch in Stadthaushalten gegessen wird, fristen Lunge in weiten Teilen Deutschlands, Herz und Nieren so gut wie überall seit Jahrzehnten ein Aschenputteldasein, und kaum jemand erinnert sich noch an Rezepte und Gerichte, die zur Blütezeit der alten Schweinrassen gang und gäbe waren.
Da die Freilandschweine jedoch nicht ihr Leben in staubigen Ställen und in ammoniakhaltiger Luft verbringen, und der Familiengruppe im Freiland weder vorbeugende Impfungen noch Leistungsförderer verabreicht werden, sind auch die Innereien dieser Tiere ein gesundes Lebensmittel, das nicht weggeworfen werden sollte!

Rezepte und Anregungen zum Thema Innereien finden Sie in alten Kochbüchern oder online beim Bäuerinnentreff. (http://agrar.de/landfrauen/)

daerme

Die Därme werden vom Schlachter vorschriftsmässig entsorgt, da ein Säubern, Wenden und Spülen zur Weiterverwendung nicht mehr zu bezahlen ist. Zum Einsatz kommen statt dessen je nach Wurstsorte z.B. Sterildärme (luftundurchlässig) oder Naturindärme aus Naturfasern, die luftdurchlässig sind und darum auch für Räucherware zu verwenden.

Mit der Säge wird das ausgenommene Schwein in Hälften geteilt. Während in Großschlachtereien 200 und mehr Tiere in der Stunde am Fließband geschlachtet und von Maschinen ausgenommen und zerlegt werden, nehmen kleine Landschlachtereien oft nur 6-10 Schweine je Tag an, bei nur zwei Schlachttagen in der Woche, denn auch die Verarbeitung erfordert Zeit und Arbeitskraft, und anders als am Fließband werden auch dabei kaum Maschinen (z.B. Separatoren oder Cutter) eingesetzt.
Wie überall ist die Handarbeit im Vergleich zur maschinellen Verarbeitung jedoch kaum rentabel, und da die Zahl der Hausschlachtungen in den letzten 20 Jahren stetig abgenommen hat, und zB Betriebe in städtischen Bereichen gar nicht mehr selber Schlachten dürfen (fragen Sie ihren Schlachter einmal danach!), werden auch die kleinen Landschlachtereien leider immer seltener. Auf der Seite des Vieh e.V. finden sie eine Metzgerdatenbank!

Anschließend werden die Schweinehälften auf ca 4 Grad heruntergekühlt und müssen "abhängen" (reifen).
Während dieser Zeit sorgen verschiedene chemische Reaktionen im Schlachtkörper für Zartheit und Geschmack und das Fleisch kann besser verarbeitet werden.

Je nach Rasse, Alter, Fleischbeschaffenheit, Fettanteil (und Wunsch des Kunden) wird dann entschieden, welche Teilstücke des Schweinehälften zu Fleisch (Braten, Kotelett), Wurst (meist Mettwurst, Leberwurst und ev Blutwurst) und Räucherware (Schinken, Speck) verarbeitet werden. Zu Hause können Sauerfleisch und verschiedene Fleischkäse bereitet werden.

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der größere Fettanteil und dunklere Haut haben trotz hoher Fleischqualität zum Aussterben der alten Rassen beigetragen

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alle Bilder dieser Seite mit frdl. Genehmigung der Landschlachterei Schlede in 19309 Lenzen, die unsere ersten Leasingschweine geschlachtet hat und für deren professionelle Arbeit (und für die Geduld mit mir und den Tieren ) ich mich hier noch einmal herzlich bedanken möchte!

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